Факторы, формирующие качество сахарного печенья

Любой сайт фабрики печенья дает минимальнуюифнормациюо том, как происходит производство печения.Обычно изготавливают сахарное печенье с применением специальной муки, в которой отмечается низкое или среднее качество клейковины. В процессе производства соблюдаются условия, снижающие уровень набухаемости теста:

  • минимальная влажность тестовой массы (до 20%);

  • высокая скорость замеса (не более 16 минут);

  • поддержка рекомендуемого температурного режима (от 16 до 24 оС).

За счет такого подхода получается легко формируемое и сохраняющее форму пластичное тесто. Это позволяет выполнить штамповку рисунка на поверхности выпечки.

Процесс приготовления

Подготовленное тесто прокатывается через вальцы, чтобы ингредиенты и добавки равномерно распределились по всей поверхности.

  1. На выходе из вальцов получается пласт заданной оператором толщины.

  2. На следующем этапе пласт формуется на роторном устройстве, а на внешнюю поверхность наносится рисунок.

  3. Выпекание заготовок происходит в течение нескольких минут при заданной температуре (от 150 до 240 оС).

  4. В печи образуется пористая структура сахарного печенья, формируется золотистый цвет, появляются характерные аромат и вкус.

  5. В завершении готовый продукт охлаждается, внешне проверяется его качество, упаковывается в коробки, либо отправляется на хранение на склад.

Производство затяжного печенья выполняется с применением муки со слабой клейковиной. Готовое тесто с повышенной упругостью и пластичностью несколько раз прокатывается через вальцы. Требуется, чтобы масса получила слоистую структуру. Формовка выполняется с применением штампов. Поверхность продукта прокалывается (исключает возникновение пузырей во время выпекания).

Возможные дефекты

При проверке и экспертизе качества сахарного и затяжного печенья возможно обнаружение различных производственных и технологических недостатков. Наиболее распространенные из них:

  • подгорелые части;

  • непропеченные изделия;

  • видимые следы недостаточного замеса;

  • наличие посторонних включений, инородных тел.

Появление дефектов также возможно и при несоблюдении рекомендуемых изготовителем условий транспортировки, хранения (плесень, затхлый внешний вид, прогорклость). По правилам, мучная продукция с дефектами должна быть утилизирована (запрещено использовать ее для приготовления новых партий кондитерских изделий).